Кухонные профессиональные ножи – главный инструмент в руках поваров. Современные производители предлагают огромный ассортимент товара, среди которого просто потеряться. Узнаем, какой нож рекомендуют подбирать специалисты, основные их виды и правила ухода.
Основные виды профессиональных кухонных ножей и их отличия
Как выбрать кухонный нож, который неприхотлив в уходе и долго прослужит? Рассмотрим мировую классификацию профессиональных изделий:
- «Шеф» — первый нож кухни. Параметры длины – от 15 до 30 см, средний размер рукояти. Эргономичные и удобные габариты, которые позволяют с комфортом держать предмет в ладони. Разновидность шеф-ножа: европейский, тыльная сторона его на одном уровне с обухом – между поверхностью и лезвием есть просвет для пальцев. Заточка – средняя, нужна частая правка. Прочный, выдерживает нагрузки и считается универсальным. По форме острия есть два подвида: французский (с прямой кромкой) и немецкий (кромка с изгибом);
- Японский нож гюто внешне схож с французским, но разница в марке стали для клинка, он тонко сведен и угол заточки меньше (15 градусов). Отличается хрупкостью – использовать его нужно аккуратно;
- Сантоку — традиционный нож для выполнения классических техник приготовления в данной стране. Задача — резать, рубить и крошить ингредиенты. Острие слегка закруглено, поэтому шинковка и нарезка производятся быстро;
- Китайский поварской инструмент отличается прямоугольным клинком, второе название — тесак. Используется для шинковки и нарезки, удобен в качестве лопатки – можно поддеть компоненты и переместить в посуду;
- Гастрономический нож – отличный вариант для нарезки тонкими слайсами. Характерная особенность — узкое и длинное лезвие;
- «Малые» ножи подразумевают небольшие изделия с маленьким острием. Форма клинка может быть разной, ими удобно очищать овощи, деликатесы, резать фрукты;
- Для хлебобулочных изделий используется длинный и тонкий предмет, заточка – серрейторная. Иногда применяется для нарезания мяса птицы;
- Филейные и обвалочные предназначены для разрезания мяса и рыбы, отделения от кости и кожи. Клинок тонкий, позволяющий проникать в труднодоступные места;
- Топорики и тесаки – особая категория, которые применяются для разделки мяса на тонкой кости.
Если говорить о профессиональной кухне, там можно встретить немало специализированных ножей. К примеру, для помидоров или сыра (с покрытием, которое не прилипает).
Выбор хорошего профессионального кухонного ножа — задача, требующая внимания и знаний. Врачи, особенно те, кто сталкивается с травмами на кухне, подчеркивают важность правильного выбора инструмента. Они рекомендуют обращать внимание на материал лезвия: нержавеющая сталь обеспечивает долговечность и легкость в уходе. Также стоит учитывать баланс ножа — он должен удобно лежать в руке, что снижает риск случайных порезов. Врачи советуют выбирать ножи с эргономичными ручками, которые уменьшают нагрузку на запястья. Наконец, важно помнить о регулярной заточке ножа, так как тупой инструмент может привести к травмам из-за необходимости прикладывать больше усилий.
Материалы изготовления
Качественные ножи для кухни изготавливают из разных марок стали. Подобрать лучший порой сложно — ориентируйтесь на свои задачи. Есть два основных варианта – нержавейка и высокоуглеродистая сталь. Первый вариант быстро тупится и стачивается, но прост в уходе. Второй склонен к коррозии, со временем тускнеет. Хороший вариант — сталь с добавлением хрома, молибдена и ванадия.
У стали есть нюансы: прочная быстро тупится, твердая крошится и ломается. Популярны такие марки:
- М390 – не подвергается налету ржавчины, хорошо точится и обладает отличными характеристиками прочности;
- CPM S35VN – лидер рейтинга Америки. В состав входит ниобий;
- ZDP-189 – японская марка, пластичная и надежная. Не рекомендуется ударять таким ножом – ей присуща хрупкость.
Популярные производители, кому отдать предпочтение
Рассмотрим, какие профессиональные ножи входят в российский рейтинг помощников шефа для кухни:
- Dick — компания-производитель из Германии, крепкие и надежные изделия. На рынке предоставлен огромный выбор ножей: для мяса, хлеба, овощей, морепродуктов. Используется дамасская сталь, которую нет необходимости точить долгие месяцы;
- Tramontina — производитель из Бразилии, прочно занимающий позиции лидера на профессиональных кухнях. Представлено много рукояток и марок стали для лезвия (AISI 420), в которую добавляется молибден. Удобно держать в руке благодаря эргономичности и натуральным материалам изготовления;
- Giesser завершает тройку лидеров, это фирма из Германии. В сталь добавляют молибден, ванадий и хром: в этом секрет прочности. Отличаются хорошей адаптацией к щелочной и кислой среде. Ручки выполнены из качественного пластика с антимикробным свойством.
Профессиональные ножи для кухни от производителей Wusthof, Opinel, Shun, Zwilling, Victorinox также пользуются популярностью среди ценителей.
Выбор хорошего профессионального кухонного ножа — это важный шаг для любого повара, будь то новичок или опытный кулинар. Многие отмечают, что ключевыми факторами при выборе являются баланс, материал лезвия и удобство рукоятки. Например, ножи из высококачественной нержавеющей стали славятся своей прочностью и долговечностью, а также легкостью в заточке. Пользователи советуют обращать внимание на вес ножа: он должен быть достаточно тяжелым для уверенной работы, но не слишком, чтобы не вызывать усталости. Также стоит учитывать форму лезвия — универсальные модели подходят для большинства задач, но специализированные ножи могут значительно облегчить процесс приготовления. Не забывайте про тестирование в магазине: удобство в руке и комфорт при резке — важные аспекты, которые помогут сделать правильный выбор.
Критерии выбора, как выбрать профессиональный нож
Разберемся, как выбрать хороший кухонный нож. Есть параметры, на которые необходимо обращать внимание при покупке:
Читайте также:
- Масса и баланс – определяйте критерий по цели использования. Для твердых продуктов питания (имбирь, орешки, фрукты) подойдет тяжелый нож. Легким можно быстро и точно нарезать мелкие компоненты блюда. Как отличить качественное изделие: в лезвии или на ручке вес небольшой. Сбалансированное лезвие держит эту точку, не делая перевес;
- Рукоятка – аспект, от которого зависит комфорт вашей работы. Подбирайте эргономичный, удобный вариант, плотно лежащий в руке и соответствующий размеру руки. Техника мастеров: умение долго удерживать предмет в расслабленном состоянии кисти. Эта деталь бывает пластиковой, металлической, из закаленной смолы. Дерево – нежелательный материал для рукояти, от влаги и других факторов оно рассыпается, рискуя вызвать травму;
- Заточка. Позаботьтесь об этом сами: купите мусат и простой камень для затачивания.
Если продавец говорит об отсутствии заточки лезвия, не покупайте такой товар. Когда оно затупится, вы отправите его в мусорную корзину.
Рекомендации по уходу и хранению
Кухонные профессиональные ножи нуждаются в особенном уходе и обращении. Хранить их нужно обязательно отдельно от кухонных принадлежностей и столовых приборов. Рекомендации шефов по хранению:
- Лезвия не должны соприкасаться друг с другом;
- Применяйте подставку с отверстиями, в которой каждый предмет хранится индивидуально. Минус: конструкция займет свободное пространство. Если ваша кухня просторна, лучше варианта не найти;
- Магнитные планки, которые крепятся над рабочей поверхностью: экономят место, удобно, красиво. Планки есть разной длины, туда помещается много приборов.
Вот несколько советов, как выбрать и правильно эксплуатировать кухонный нож:
- Освойте правильную технику основной работы с изделием – нарезки. Так можно свести к минимуму риск порезов пальцев, необходимости точить лезвие. Это позволит быстро выполнять процессы готовки;
- Нож должен быть всегда заточен! Править лезвие в конце готовки, точить – когда правка неэффективна.
Не забывайте о доске для нарезки – она должна быть деревянной. Стеклянные, пластиковые, металлические, керамические поверхности тупят острие.
После работы вымойте предмет под проточной водой и насухо протрите, спрячьте на свое место. Запрещается мыть нож в посудомоечной машине и бросать в раковине – так не избежать ржавчины, случайных порезов, возникнет необходимость сразу же точить изделие.
Заточка выполняется по мере необходимости:
- Чтобы качественно наточить нож, обратитесь к специалисту. Самостоятельно можно провести процесс с использованием мусатов и точильного камня;
- Простые точилки не применяются для профессионального инструмента. У каждого острия свой угол и форма, которые важно сохранить;
- При повреждении острия нужна глубокая заточка – создается новый острый край. Выполняется только мастером;
- Ножи с зубчатым лезвием не подвергаются заточке. Аналогично – керамико-алмазное покрытие. После затачивания меняются качества лезвия, оно портится.
Есть мнение, что тупой нож опаснее наточенного: если прикладывать усилия для нарезки тупым острием, вы обязательно порежетесь в результате соскальзывания рукоятки. Не пробуйте остроту пальцем: при разрезе кожи в рану попадают микрочастицы продуктов, она долго и болезненно заживает.
Применяйте нож по назначению: это не инструмент для открывания банок с консервами и прочей тары. Нельзя рубить кости чем-то, кроме топорика.
Мыть средствами бытовой химии с абразивом или хлором не рекомендуется. Не стоит применять мочалки с металлическим напылением, а пятна при коррозии легко выведет луковый сок. Чтобы убрать некрасивый цвет или потемнение, просто вытрите лезвие лимоном или лимонной кислотой.
Видео: Виды кухонных ножей
Вопрос-ответ
Какой нож у шефа Ивлева?
Нож кухонный IVLEV CHEF «Profi» 25,4 см – это шеф-нож, который позволит с комфортом производить качественную и быструю нарезку продуктов в шефской технике. Кованый нож изготовлен из нержавеющей стали марки 5Cr15, обладающей высокими антикоррозионными свойствами.
Какая форма ножа у шеф-повара?
Шефский нож или поварской нож. Самая используемая длина клинка — 20 см. С увеличением длины обычно увеличивается и ширина ножа. Как правило, лезвие имеет закругленную форму режущей кромки для возможности раскачивания лезвия на разделочной доске. Основное предназначение ножа шеф-повара — шинковка овощей и нарезка мяса.
Какие ножи долго держат заточку?
По способности держать заточку (износостойкости) сталь S30V превосходит 440С на 45%, а 154СМ на 30%. По мнению компании Buck Knives, сталь S30V «самая лучшая сталь для клинков из доступных сталей».
Какая толщина должна быть у шеф-ножа?
Ширина клинка составляет в среднем 45-55 мм, при толщине около 3-4 мм.
Советы
СОВЕТ №1
Обратите внимание на материал лезвия. Лучшие кухонные ножи изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали, которая обеспечивает долговечность и устойчивость к коррозии. Также существуют ножи из углеродной стали, которые легче затачиваются, но требуют более тщательного ухода.
СОВЕТ №2
Проверьте баланс и вес ножа. Хороший кухонный нож должен быть удобно сбалансирован, чтобы не вызывать усталости при длительном использовании. Попробуйте подержать нож в руке и оценить, насколько комфортно вам им работать.
СОВЕТ №3
Обратите внимание на рукоятку. Она должна быть удобной и не скользить в руке. Материалы рукоятки могут варьироваться от дерева до пластика, и каждый из них имеет свои преимущества. Выберите тот, который вам больше нравится по ощущениям и внешнему виду.
-
Читайте также:
СОВЕТ №4
Не забывайте о заточке. Хороший нож должен легко затачиваться. Узнайте, как правильно ухаживать за ножом и поддерживать его в идеальном состоянии, чтобы он служил вам долго и эффективно.
