Шеф-нож профессионального исполнения — как выбрать лучший

Несмотря на развитие высоких технологий и применения нанотехнологий, человек практически всегда использует древнейшее орудие человечества – нож. Наблюдения показали, что арсенал домохозяйки может состоять всего из трех моделей. Но чаще всего задействован бывает только один.

Кратко о том, что такое шеф-нож

Девайс, позволяющий выполнить полный объем работ по обработке продуктов, – это шеф нож. Он самый большой изо всех разновидностей кухонных предметов. Длина его широкого лезвия в среднем достигает 30 сантиметров.

Профессиональный нож в равной степени справляется на отлично с разделкой мяса птицы, свинины, рыбы. Он также способен измельчить овощи, фрукты и зелень.

Легкость и простота выполнения множества действий при помощи этого кухонного приспособления сделали его незаменимым не только у шеф-поваров, но и у домохозяек. Он не только универсален, но и обладает оптимальным весом как для мужчин, так и для женщин.

Резать, измельчать и разделывать – со всеми манипуляциями атрибут справляется качественно и быстро. Его главное отличие от обычного кухонного прибора — в габаритах. В процессе работы он принимает максимальные нагрузки, потому, как правило, изготавливается из материала более высокого качества. Поэтому и стоимость профессионального ножа значительно выше, чем у его «собратьев».

Выбор шеф-ножа — важный шаг для каждого повара, и мнение врачей о данном вопросе может оказаться неожиданным, но весьма полезным. Специалисты в области здоровья подчеркивают, что правильный выбор ножа может снизить риск травм и повысить комфорт при работе на кухне. Врачи рекомендуют обращать внимание на баланс и вес инструмента: слишком легкий нож может быть неудобным для длительного использования, а слишком тяжелый — вызывать усталость. Также важно учитывать материал лезвия и рукоятки. Ножи из высококачественной стали обеспечивают долговечность и легкость в заточке, а эргономичные рукоятки помогают избежать напряжения в кисти. Врачи советуют пробовать разные модели в магазине, чтобы найти наиболее удобный вариант, который будет соответствовать индивидуальным потребностям и стилю работы.

Как правильно выбрать кухонные ножи? Топ ошибок при покупке кухонного ножа!

Виды шеф ножей: размеры, формы и т. д.

Инструмент рекомендуется выбирать исходя из собственного удобства. Он должен удобно располагаться в ладони, обладать значительным весом, который создает не только клинок, но и утяжеленная рукоять.

В зависимости от страны-производителя модели отличаются дизайном. Немецкие мастера предпочитают изготавливать изделия, прямые в их верхней части. Французские и японские представители отличаются плавностью форм и более легким весом.

• Длина колеблется от 20 до 30 сантиметров. Преимущество длинного лезвия в возможности быстро и одним движением делать глубокие срезы;
• Ключевое отличие поварских приборов европейского и японского класса — в заточке. В Европе мастера придерживаются угла в 20 градусов. Потомки самурайских мечей имеют угол заточки в 15 градусов;

У французских моделей лезвия треугольные, что облегчает способ нарезки продукта движением «назад-вперед». Японские изделия можно отличить по небольшим выемкам вдоль режущего полотна. Это сделано для создания воздушного слоя между клинком и нарезаемым продуктом.

• Традиционная рукоять изготавливается из дерева, которое дополнительно обрабатывается водоотталкивающими составами. Однако несмотря на традиции, дерево – натуральный материал, в котором со временем образуются болезнетворные микробы;

На профессиональных кухнях все чаще можно встретить модели с прорезиненными рукоятками или выполненными из композитного материала (дерево плюс пластик).

• В шеф-ножах задействована пята, нижняя часть лезвия, расположенная ближе к рукояти. Она необходима при разрезании твердых продуктов (морковь, орех и так далее). Изделия с длинным лезвием создают большую амплитуду для работы с этой частью ножа;
• Хвостовой элемент нужен для балансира ножа во время процесса приготовления продуктов. Предпочтительнее приборы с цельным хвостовиком. Его можно заметить в виде куска стали, который продолжается от клинка, внутри рукоятки и до ее конца. Дизайн некоторых моделей, особенно с пластиковыми ручками, делает хвостовик незаметным.

  

Материалы изготовления — плюсы и минусы

При выборе профессионального шеф-ножа кроме его геометрии внимание следует обратить на металл, из которого он изготовлен. Именно от марки стали напрямую зависят его режущие возможности.

Изделие, выполненное из некачественного материала, быстрее приходит в негодность. Лезвие быстро затупляется и требует увеличенного количества заточек. Поварские ножи не могут иметь низкую цену. Потому предпочтение следует отдавать более дорогим моделям с учетом маркировки на клинке.

В некоторых случаях на приборе имеется маркировка в виде единиц по таблице Роквелла – HRC. Показатель твердости стали колеблется от 40 и до 61 единицы.

Для изготовления ножей используются следующие виды стали:

• Сталь с большим содержанием хрома не подвержена коррозии или появлению ржавчины. Нередко ее называет медицинским металлом, так как в основном все приборы медицинских учреждений изготавливаются из нее. При этом она достаточно мягкая, что говорит о ее быстром затуплении и легком процессе затачивания;

  

• Отечественные производители для изготовления острых и режущих предметов используют металл с маркировкой 95 х 18. Способность режущей кромки — держаться длительное время. Однако из-за нюансов обработки стали в заводских условиях домашняя заточка лезвий исключена;

  

• Маркировкой 420 обладает сталь, используемая китайскими мастерами. Большинство продукции из Поднебесной на отечественном рынке представлена с некачественным материалами. Однако изделия именно с такой маркировкой были приняты в Европе;

  

Именитые бренды, как правило, ставят маркировку на свои изделия, в то время как фирмы «no name» считают это необязательным и указывают лишь, что это нержавеющая сталь Stainless Steel.

• Титановые лезвия изготавливаются из углеродистой стали, покрытой титановым напылением. Это придает больше прочности и твердости изделию;

  

• Дамасская сталь – именитые лезвия, состоящие из 16 слоев металла с высоким содержанием углерода. После продолжительного полирования на лезвиях появляется характерный рисунок;

  

• Керамические ножи оптимальны для другого назначения. Однако для габаритного шеф-ножа керамика не особо приемлема из-за ее повышенной хрупкости.

  

Существует две разновидности изделий, которые могут быть штампованными или коваными. Второй вариант предпочтительнее, так как цельный кусок металла входит в рукоятку до самого ее конца. Стеклянные модели можно встретить только в частных коллекциях шеф-поваров.

Шеф-нож — это незаменимый инструмент на кухне, и выбор правильного может существенно повлиять на процесс приготовления пищи. Многие кулинары отмечают, что важными критериями при выборе являются баланс, вес и материал лезвия. Ножи из высококачественной стали, такие как дамасская или углеродная, обеспечивают отличную заточку и долговечность. Пользователи также советуют обратить внимание на рукоятку: она должна удобно лежать в руке и не скользить во время работы.

Некоторые предпочитают ножи с более широким лезвием, так как это облегчает нарезку и измельчение продуктов. Не стоит забывать и о бренде: многие профессионалы доверяют проверенным производителям, которые зарекомендовали себя на рынке. Важно также учитывать личные предпочтения и стиль работы на кухне, ведь идеальный шеф-нож — это тот, который подходит именно вам.

ЛУЧШИЙ КУХОННЫЙ НОЖ! ТОП-6 / Рейтинг поварских ножей для любых целей

Критерии выбора: европейские, японские и китайские производители

Затруднение в выборе профессионального кухонного прибора обусловлено страной-производителем. Популярностью пользуются изделия европейских, японских и китайских мастеров.

Европейские модели. Как правило, для изготовления ноже европейцы используют сталь с показателем в 60 HCR, что говорит о прочности и твердости лезвий. Их клинок широкий, а его длина колеблется от 16 до 30 сантиметров. Верхняя, тупая часть лезвия (обух) к концу немного сужается. Европейские шеф-ножи идеальны для шинковки, рубки, а также нарезки продуктов пластами.

Немецкие модели изготавливаются в городе Золинген, а французские в Тьере. Первые выделяются своей основательностью, слегка утяжеленным весом. «Французы», наоборот, изящны и отлично справляются с тончайший нарезкой сыров, филе и так далее.

В зависимости от поставленных задач европейские ножи можно поделить на изделия с утолщенным и прочным обухом, который отлично справляется с разделкой морепродуктов. Существует и другая разновидность, с обухом чуть тоньше. Шеф-повара на своей кухне используют обе разновидности.

Японские. Японские поварские ножи более известны как Сантоку. Твердость стали колеблется от 58 до 61HCR. Дробление, резка и нарезка тонкими слайсами Сантоку под силу за счет идеальной сбалансированности.

Как правильно затачивать ножи

Заточка в домашних условиях приемлема, если иное не указано в прилагающийся инструкции. Для этого можно использовать точильный камень (брусок), а для японский моделей – особый водный камень.

Точильные бруски отличаются степенью зернистости. Для бытовых условий подойдет показатель 500 — средняя зернистость. Брусок предварительно замачивают в воде, чтобы в процессе затачивания образующаяся металлическая пыль не засоряла поры.

Угол заточки. Под каким углом правильно затачивать тот или иной клинок, знают профессионалы. Поэтому существует усредненная таблица углов наклона для режущих предметов. Например, для японских изделий угол заточки — от 10 до 20 градусов, для европейских – от 20 до 25.

Рекомендации по уходу и хранению

Профессиональные ножи требуют бережного обращения. Их хранят в отдельном месте, не допуская соприкосновения с другими предметам из металла. Ими стоит пользоваться постоянно. Из-за особой конструкции и особенностей стали поварской нож не любит быть без дела и начинает тупиться.

Для разделки мяса, птицы, овощей или рыбы используют только деревянную доску. Несмотря на расширенный функционал, не стоит рубить таким ножом утолщенные кости. Нож всегда должен оставаться острым, однако некоторые модели не предусматривают частого подтачивания.

Видео: Три важных момента при выборе шеф-ножа европейского типа

Три важных момента при выборе шеф-ножа европейского типа, как выбрать кухонный нож

Вопрос-ответ

Какими ножами пользуются профессиональные повара?

Профессиональные повара используют разнообразные ножи, среди которых наиболее популярны шеф-нож (для нарезки и измельчения), нож для очистки (параллельный или овощной), нож для хлеба с зубчатым лезвием и нож для филе рыбы. Также в арсенале могут быть специализированные ножи, такие как ножи для сыра или для мяса. Важно, чтобы ножи были качественными, хорошо сбалансированными и острыми, что обеспечивает удобство и безопасность в работе.

Какой тип ножа чаще всего используется на профессиональной кухне?

Углеродистая сталь. Более высокое содержание углерода приводит к более твердому лезвию, чем нержавеющая сталь, но оно более подвержено ржавчине. Это предпочтительный тип стали для профессиональных поваров из-за его износостойкости, и большинство японских стальных лезвий изготавливаются из высокоуглеродистой стали.

Какой шеф-нож лучший?

Лучшие поварские ножи по нашей оценке: Wüsthof Classic Ikon — лучший. Zwilling Pro Chef’s Knife — первая альтернатива лучшему. Samura 67 Damascus SD67-0087M — вторая альтернатива лучшему. Samura Mo-V Grand Chef SM-0087 — оптимальный.

Советы

СОВЕТ №1

При выборе шеф-ножа обратите внимание на материал лезвия. Ножи из высококачественной нержавеющей стали обеспечивают отличную заточку и долговечность, в то время как углеродная сталь может быть более острой, но требует большего ухода и может ржаветь.

СОВЕТ №2

Обратите внимание на баланс и вес ножа. Хороший шеф-нож должен быть сбалансированным, чтобы обеспечить комфортное использование. Попробуйте подержать нож в руке и оценить, как он лежит в ладони — он не должен быть слишком тяжелым или легким.

СОВЕТ №3

Не забывайте о форме лезвия. Шеф-ножи бывают с различными формами лезвий, которые подходят для разных задач. Например, нож с широким лезвием отлично подходит для рубки и нарезки, в то время как более узкое лезвие может быть лучше для точной работы.

СОВЕТ №4

Проверьте ручку ножа. Она должна быть удобной и не скользить в руке. Материалы ручки могут варьироваться от дерева до синтетических материалов, и каждый из них имеет свои преимущества. Выберите тот, который вам больше нравится и который будет удобен в использовании.